PLANT ATLAS / KITCHEN NOTES

植物性の置き換えガイド

同じ見た目の材料を探すより、料理の中で担う役割を考える。食感・コク・つなぎ・ふくらみを分けて選ぶと、置き換えやすくなる。

何のために入っている材料か

バターなら脂肪だけでなく香りや焼き上がり、卵ならつなぎや凝固、泡立ちなど、レシピによって役割が変わります。すべてを一つの代替品で置き換えるより、配合が植物性向けに調整されたレシピを使う方が扱いやすくなります。

ほしい役割	使いやすい植物性の材料
なめらかさとコク	無調整豆乳、絹ごし豆腐、無糖の植物性ヨーグルト、ココナッツミルク。料理の香りに合わせる。
かみごたえ	木綿豆腐、テンペ、豆、きのこ。水分を切って焼くと食感を出しやすい。
クリーム状のとろみ	白いんげんやひよこ豆のペースト、タヒニ。水分を少しずつ加えてのばす。
ソースの濃度	片栗粉、コーンスターチ、小麦粉。少量の冷たい水分で溶いてから加熱するなど、各粉の使い方に合わせる。
焼き菓子の油脂	植物性バター、植物油など。固形か液体かで生地が変わるため、専用の配合を使う。

ココナッツミルクはカレーやココナッツデザートに向きますが、和風の汁物へ使うと香りが大きく変わります。豆乳は無調整・無糖を基準にすると、甘さを持ち込まずに調整できます。豆やきのこは動物性の材料と水分量が異なるため、焼く前の水切りや加熱後の濃度を見ながら仕上げます。

卵入りレシピから卵だけを抜くと、まとまらない・膨らまない・崩れやすいといった変化が起こり得ます。このサイトの植物性アレンジは、油脂、水分、粉の組み合わせまで含めた手順を示しています。まずはその分量で作り、食材を変えるときは少量から試してください。

豆乳や豆腐には大豆、ナッツのペーストにはそのナッツ、ごまペーストにはごまが含まれます。ビーガン対応の市販品であっても、アレルゲン不使用とは限りません。調理する人と食べる人の条件に合わせて、商品表示を確認します。